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LOS LIPIDOS O GRASAS
IMPORTANCIA.- Los Lípidos son importantes por desempeñar las siguientes funciones:
Reserva.- Son la principal reserva energética del organismo. Un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y glúcidos 4, 1 kilocalorías.
Estructural.- Forman la bícapa Iipídica de las membranas. Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de pies y manos.
Termoaislante.- Las grasas almacenadas bajo la piel. En el tejido adiposo, forma una capa que impide la pérdida de calor Corporal, su importancia destaca en animales de zonas polares como focas y ballenas.
DEFINICIÓN.- Los lípidos son biomoléculas orgánicas ternarias formados básicamente por C, H, O. Además pueden contener también P y N. Los lípidos comprenden sustancias muy heterogéneas que tienen en común dos características:
v Son insolubles o poco solubles en agua.
v Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo, benceno, éter.
COMPOSICIÓN DE LOS LIPIDOS.- Los en su mayoría están constituidos por ácidos grasos y alcoholes.
ÁCIDOSGRASOS.- Los ácidos grasos son moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un número par de átomos de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo (-COOH). Se conocen unos 70 ácidos grasos que se pueden clasificar en dos grupos:
v Los ácidos grasos saturados poseen solo enlaces simples entres sus átomos de carbono, ejemplo. ácido mirístico (14C); palmítico (16C) y esteárico (18C).
v Los ácidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena, ejemplo: el ácido oleíco (18 C, un doble enlace) y el linoleíco (18 C y dos dobles enlaces).
ESTERIFICACIÓN.- Es un proceso en que un ácido graso se une a un alcohol mediante un enlace covalente denominado ester. En el proceso se libera una molécula de agua.
SAPONIFICACIÓN.- Es una reacción típica de los ácidos grasos, en la cual reaccionan con álcalis y dan lugar a una sal de ácido graso, que se denomina jabón. Las moléculas de jabón presentan simultáneamente una zona lipófila o hidrófoba, que rehúye el contacto con el agua, y una zona hidrófila o polar, que se orienta hacia ella, lo que se denomina comportamiento anfipático.
CLASIFICACIÓN DE LÍPIDOS.- se clasifican en:
v Saponificables. Presentan ácidos grasos en su composición.
v No saponificables. No presentan ácidos grasos en su composición.
LÍPIDOS SAPONIFICABLES.- Comprendea:
Lípidos simples. En su composición solo participan C, H, O. Entre los Lípidos simples tenemos a acilglicéridos y las ceras.
Acilglicéridos. Llamados también glicéridos o grasas simples. Son moléculas originadas por esterificación de 1,2, o 3 ácidos grasos con el alcohol glicerina (glicerol o propanotriol). Destacan los Monoglicériodos, diglicéridos y Triglicéridos (sencillos o mixtos). Son mayoritariamente grasas de almacenamiento y se encuentran en muchos alimentos.
Los lípidos de plantas típicamente contienen 70 a 80 % de ácidos grasos no saturados y tienden a quedarse en un estado líquido (aceites). Por otro lado, las grasas de origen animal contienen 40-50% de ácidos grasos saturados y tienden a quedarse en un estado sólido (grasa).
La digestión de los triglicéridos es realizada por enzimas lipasas. Los productos de digestión (glicerol y ácidos grasos) son absorbidos por la mucosa intestinal, transformándose nuevamente en triglicéridos y empacados en partículas de Lipoproteínas (quilomicrones, lipoproteínas de muy baja densidad VLDL, lipoproteínas de baja densidad LDL o lipoproteína de alta densidad HDL). En las industrias los acilglicéridos, frente a bases dan lugar a reacciones saponificación en la que se producen moléculas de jabón.
Los céridos. Llamados también ceras, son ésteres de ácidos grasos de cadena larga, con alcohol monohidroxílicos también de cadena larga. Son totalmente insolubles en agua. Dicha impermeabilidad al agua y su consistencia firme determinan su papel de recubrimiento protector en plumas, pelo, la piel, hojas, frutos, evitando la deshidratación de plantas y animales. Entre las ceras más conocidas tenemos el cerumen del conducto auditivo, la lanolina protege a la lana, el espermaceti de ballena. La cutina de recubrimiento vegetal, etc.
Lípidos Complejos. Son lípidos saponificables en cuya estructura molecular además de carbono, hidrogeno y oxígeno, hay también nitrógeno, fósforo, azufre o un glúcido. Son consideradas moléculas anfipáticas debido a que poseen regiones polares o hidrófilas y colas apolares o hldrofóbicas. Son principales componentes de las membranas. Comprenden los Fosfolípidos y los glucolípidos.
Fosfolípidos.- Son las moléculas más abundantes de la membrana citoplasmática. Se caracteriza por presentar en su zona apolar alcohol y ácido esterificado, y en su zona polar el radical fosfato y un aminoalcohol. Según el alcohol que presente en su estructura los Fosfolípidos pueden ser.
- Glicerofosfofípidos, cuyo alcohol es el glicerol (fosfatidiletanolamina y fosfatidilcolina).
- Esfingofosfolípidos. Cuyo alcohol es la esfigosina (esfingomielina).
Glucolípidos.- Se encuentran formando parte de las membranas de las células animales, especialmente de las neuronas. Se sitúan en la cara externa de la membrana celular, en donde realizan una función de relación celular. Siendo receptores de moléculas externas que darán lugar a respuestas celulares. Estructuralmente su región apolar consta de un ácido graso y el alcohol esfingosina, y su región polar comprende un azúcar, el cual es un monosacárido (glucosa o galactosa) en cerebrósidos y oligosacáridos en gangliósidos.
LÍPIDOS NO SAPONIFICABLES.- Carecen de ácidos grasos en su composición, aunque presentes en cantidades relativamente pequeñas, tienen papeles críticos como reguladores: hormonas, vitaminas, etc.
Esteroides.- El colesterol es un esterol precursor de hormonas esteroideas y ácidos biliares y un componente importante de las membranas plasmáticas celulares. (Progesterona, Testosterona, Cortisol etc.)
Terpenos.- Son formados por unidades de isopreno, son moléculas lineales o cíclicas que cumplen funciones muy variadas, entre las que se pueden citar: Esencias Vegetales (mentol, geraniol, limoneno, alcanfor, eucaliptol, vainillina) Vitaminas (vit. A, vit. E, vit. K) pigmentos vegetales (carotenos y la xantofila) transportadores de electrones (ubiquinonas)
Eicosanoides.- Lípidos cuya molécula básica está constituida por 20 átomos de carbono que forman un anillo ciclopentano y dos cadenas alifáticas. Generalmente son derivados del ácido araquidóníco, ejemplo: prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos. Entre las funciones de las prostaglandinas tenemos, producción de sustancias que regula la coagulación de la sangre y cierre de las heridas, la aparición de la fiebre como defensa de infecciones, la reducción de la secreción de jugos gástricos. Funcionan como hormonas locales.
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